宮崎で「UTAGE」という80席の居酒屋をやっています。客席を20席潰してステージを作った店です。
この記事では、この店が潰れないために必要な売上はいくらかを計算します。
先に断っておきます。
実際にいくら売れているか、いくら残っているかは書きません。
書くのは「いくら必要か」のほうです。儲けの公開ではありません。
ただ、こちらのほうが役に立つと思っています。他人の店がいくら儲けたかを知っても、自分の店の役には立ちません。でも計算のやり方が分かれば、そのまま自分の店に当てはめられます。
結論を先に書きます。
13卓ある店が潰れないラインは、4卓です。
そこに至る計算を、全部書きます。
まず、毎月出ていく金
客が1人も来なくても出ていく金です。80席、宮崎、1店舗ぶんの実数です。
| 項目 | 月額 |
|---|---|
| 家賃 | 30万円 |
| 人件費（20人弱の体制） | 80万円 |
| 水道光熱費 | 15〜20万円 |
| リース・通信・保険・著作権料など | 5万円 |
| 合計 | 約135万円 |
ここに食材と飲料の原価は入っていません。原価は客が来た分だけ増える金なので、固定費とは別に扱います。
うちの原価率は30〜35%で管理しています。飲食店としては標準的な範囲だと思います。
損益分岐点の計算
難しそうな言葉ですが、やることは割り算1回です。
売上が100万円入っても、そのうち3分の1は原価として出ていきます。手元に残るのは約67万円。この残りで固定費135万円を払わないといけません。
| 固定費 | 135万円 |
| ÷ 粗利率（1 − 原価率33%） | 0.67 |
| ＝ 損益分岐点 | 約200万円／月 |
月200万円売って、ようやくゼロです。ここを1円でも下回ると赤字になります。
月25日営業なので、1日に直します。
1日あたり、約8万円。
それは、何人ぶんか
金額のままだと実感がわかないので、人数に直します。
うちの客単価は平日4,000円、週末4,500円（税込）です。
| 1日に必要な売上 | 約8万円（税抜） |
| 税込にすると | 約8.8万円 |
| ÷ 客単価4,000円 | 約22人 |
1日22人。80席の店で、22人です。
卓に直すと、もっと分かりやすくなります
うちは6人がけのテーブルが13〜14卓あります。それで80席です。
22人を6人テーブルに割り振ると、こうなります。
13卓のうち、4卓。それが生きるか死ぬかの線です。
店に立っていると、この感覚は体で分かります。4卓埋まった時点で、その日は最低ラインを越えた。そこから先が、店の取り分になります。
逆に言うと、3卓で終わった日は赤字です。客が来ても、来なくても、その日の5万4千円は出ていっています。
「満席」でも、席は埋まっていません
ここは、店をやっていないと分からない部分だと思います。
金曜・土曜・祝前日は、ほぼ満席になります。断る日もあります。でも「満席」といっても80人入っているわけではありません。
満卓と、満席は違います。
6人席を2人で使われることが、よくあります。2名の予約でも、空いているのが6人テーブルならそこに通すしかありません。
| 席数 | 80席 |
| 卓が全部埋まった日の実際の人数 | 60〜70人 |
| 80人入る日 | 稀 |
つまり、この店の実力は80席ではありません。実質65席くらいの店です。
席数だけ見て「80席あるから月いくら」と計算すると、実態より2割以上大きい数字が出ます。物件を探している人は、ここを見誤らないでください。席数ではなく、卓の組み方で売上は決まります。
だから、貸切が強い
ここまで読むと、次の話が理屈で分かると思います。
1組80名の貸切なら、80人がちゃんと入ります。6人席に2人という無駄が発生しません。
| 実際に入る人数 | |
|---|---|
| 通常営業で卓が埋まった日 | 60〜70人 |
| 1組の貸切 | 80人 |
前にステージを作った記事で「貸切は通常営業の2倍の売上になる」と書きました。その理由がこれです。気合いでも運でもなく、席の埋まり方が構造的に違うだけです。
そして貸切の問い合わせが来る理由の1つが、ステージがあることでした。20席潰して作ったステージは、ライブではなく貸切で元を取っています。
自分の店で計算する方法
やり方は3ステップです。電卓があれば5分で出ます。
- 毎月必ず出ていく金を全部足す（家賃・人件費・光熱費・リース・保険など）
- それを「1 − 原価率」で割る（原価率30%なら0.7で割る）
- 営業日数で割って、客単価で割る
出てきた数字が、その店が生き残るために毎日必要な客数です。
ここで大事なことを1つ。
自分の給料を、固定費に入れて計算してください。
この記事の135万円には、自分の人件費が入っていません。だから正直に言うと、本当の損益分岐点はもっと上です。
個人でやっている店は、ここを抜いて計算しがちです。「なんとか回っている」と思っていた店が、自分の給料を入れた瞬間に赤字になることは普通にあります。
自分がタダ働きしている前提の黒字は、黒字ではありません。
実際に超えているのかについて
最初に書いたとおり、実際の売上と利益は公開しません。
取引先も従業員も同業者も、この記事を読める場所にいます。店の中身を全部さらす必要はないと思っています。
ただ、1つだけ書いておきます。
超えていなければ、店はとっくに無くなっています。
コロナで営業できなかった時期もありました。そのときに客席を潰してステージを作りました。今も続いているというのが、答えのかわりです。
まとめ
- 固定費は月約135万円（家賃30・人件費80・光熱15〜20・その他5）。自分の給料は含まない
- 原価率は30〜35%で管理
- 損益分岐点は月約200万円（135万 ÷ 0.67）
- 1日にすると約8万円 ＝ 客22人 ＝ 6人テーブル4卓
- 13卓のうち4卓が、生きるか死ぬかの線
- 「満席」でも実際は60〜70人。6人席を2人で使われるから
- だから1組80名の貸切は、通常営業より構造的に強い
- 自分の店で計算するときは、必ず自分の給料を固定費に入れる
この店にステージを作ったときの費用は、こちらに全部書きました。→ 居酒屋にステージを作りました。100席の店で20席潰して、かかったのは25万円
同じ計算をライブハウス側でやると、ノルマがある理由が見えてきます。→ ライブハウスが儲からない理由と、ノルマがある理由
楽器店に10年、飲食に20年。今もバンドをやっています。→ プロフィール
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